શિયાળાની વાનગીઓ- ૨
શિયાળાના વસાણાં
સંકલન - મિતલ ઠક્કર
શિયાળામાં ગરમી પેદા કરે એવો ખોરાક જરૂરી બને છે. શિયાળા દરમિયાન કાળા મરી, અજમો, તલ, તમાલપત્ર, લવિંગ અને દાલચિની જેવા મસાલાનો ઉપયોગ વધારવો જોઇએ. આ બધા મસાલા શરીરમાં હૂંફ-ગરમી પેદા કરવામાં મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે. મરી, સૂંઠ, તજ, લવિંગ, તેજાના વગેરે જેવાં ઔષધિય તત્વોના ઉપયોગથી બનતી વાનગીઓને આપણે શિયાળુપાક કે વસાણાં તરીકે ઓળખીએ છીએ. તેનાથી શિયાળામાં ભારે ઠંડીની સામે શરીરને સારું રક્ષણ મળી રહે છે અને સ્વાસ્થ્ય પણ સારું રહે છે. શિયાળામાં વસાણાં ઘરે બનાવવાનો આગ્રહ રાખવો જોઇએ. એમ કરવાથી તેમાં શુધ્ધતા જળવાય છે. અને શરીરને જેવો લાભ મળવો જોઇએ એવો મળે છે. ઠંડીના દિવસોમાં આપણું શરીર ઉષ્ણતામાન જાળવી રાખવા કેલરીનો વપરાશ વધારી દે છે. તેથી આ ૠતુમાં બાજરી, ઘી-ગોળ, કઠોળ, સૂકો મેવો વગેરે છૂટથી ખવાય તો પણ વાંધો આવતો નથી. શિયાળામાં વસાણાં શરીરને મજબૂત બનાવી શક્તિ આપે છે. આમ તો આદું, સુંઠ, ઈલાયચી, ગંઠોડા વગેરે ગરમ પદાર્થ છે પણ તે ખૂબ શક્તિવર્ધક ગણાય છે. આ પદાર્થો અન્ય ઋતુમાં બહુ ખાઈ ન શકાય તેથી શિયાળાની ઠંડીમા આ પદાર્થોનું સેવન કરવામાં આવે તો શરીર સશક્ત બને છે. ઠંડીમાં ખાધેલ વસાણું માનવ શરીરમાં આખા વર્ષની શક્તિનો સંચાર કરે છે. આવા જ કેટલાક પાક-વસાણાંની વાનગીઓ આપના માટે રજૂ કરી છે.
* ગુંદર પાકની રીત જાણતા પહેલાં ગુંદરના ગુણ જાણી લઇએ. ગુંદર ઠંડીમાં વધતી શરદી કે કફની તકલીફમાં લાભકારી ગણાય છે. ઝાડાની તકલીફ કે શરીરમાં પાણી ભરાઈ જવાની તકલીફમાં પણ ગુંદરનો ઉપયોગ ફાયદાકારક મનાય છે. લાંબા સમય અગાઉ પડવા-આખડવાને કારણે કે શિયાળામાં શરીરની તે જગ્યાની આસપાસના સાંધામાં દુખાવો થવા લાગતો હોય છે. શરીરના કોઈપણ ભાગમાં મોચ આવી ગઈ હોય કે સોજો આવી ગયો હોય ત્યારે ગુંદરનો ઉપયોગ હિતકારી ગણાય છે. કમરના અને સાંધાના દુ:ખાવામાં તે લાભદાયી છે. ઠંડીની મોસમમાં પણ શરીરની શક્તિઓ જળવાઈ રહે તે માટે ગુંદરમાંથી વિવિધ વસાણા બનાવીને તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સાંધાના દુખાવો કે કરોડરજ્જુમાં દુખાવો હોય તેમને શિયાળામાં ગુંદર પાકનો ઉપયોગ કરવા સલાહ અપાય છે. કેમકે ગુંદરમાં કૅલ્શિયમ અને પ્રોટીન ભરપૂર પ્રમાણમાં છે. હવે ગુંદર પાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૧૫૦ ગ્રામ માવો, ૧૦૦ ગ્રામ ગુંદર, ૧૫૦ ગ્રામ ખાંડ, ૧૦૦ ગ્રામ ઘી, ૨૫ ગ્રામ કાજુ, ૨૫ ગ્રામ બદામ લો. પહેલાં એક વાસણમાં ઘી મૂકી ગુંદર તળી લેવો. પછી એક વાસણમાં બે ચમચા ઘી મૂકી માવો ધીમા તાપે પાંચ મિનિટ શેકવો. એક વાસણમાં ખાંડ લઈ ખાંડ ડૂબે તેટલું પાણી નાખી એકતારી ચાસણી કરવી, ચાસણી થઈ જાય એટલે તેમાં માવો, ગુંદર, કાજુ, બદામ નાખી, ઘી ચોપડેલ થાળીમાં ઢાળી દઈ ચોસલા પાડવાં. * ગુંદર પાકની બીજી એક રીત પણ નોંધી લો. સામગ્રીમાં ૨૦૫ ગ્રામ ગુંદર(બાવળનો), ૨૦૦ ગ્રામ રવો, ૨૫૦ ગ્રામ બદામ, ૫૦૦ ગ્રામ ખાંડ, ૩ ચમચી દળેલી ખસખસ, ૫૦ ગ્રામ ચારોળી, ૧૦૦ ગ્રામ સૂકું ટોપરું, ૫૦ ગ્રામ સૂંઠ પાઉડર, ૫૦૦ ગ્રામ ઘી, ૧૦ ગ્રામ ગંઠોડા, ૫ ગ્રામ ધોળી મુસળી, ૫ ગ્રામ કાળી મુસળી, ૧૦ ગ્રામ નાગકેસર, ૧૦ ગ્રામ શતાવરી, ૧૦ ગ્રામ અશ્વગંધા લઇ લો. સૌપ્રથમ બદામને મિક્સરમાં ક્રશ કરી પાઉડર કરવો. હવે એક નોનસ્ટિક પેનમાં ઘી લેવુ. ગુંદર એકદમ ડૂબી જાય તેવો તળવો. ત્યાર બાદ તેનો ભૂકો કરવો. હવે તેમાં રવો શેકવો. રવો એકદમ બદામી રંગનો શેકાયા બાદ, કોપરાનું છીણ પણ શેકવું. ખાંડને દળી લેવી. રવાના મિશ્રણમાં ખાંડ તથા તમામ ઔષધિ ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરી બદામનો ભૂકો તથા ગુંદરનો ભૂકો ઉમેરીને, મિશ્રણને લચકા પડતું કરવું. થાળીમાં ઘી લગાવીને પાથરવું. ત્યાર બાદ તેને કાજુ-બદામથી ગાર્નિશ કરવું.
* મેથી કડવી, ગરમ, ભુખ લગાડનાર અને પૌષ્ટિક છે. મેથી દાણા વાયુ, કફ, સંધીવા, કમરનો દુખાવો, કળતર, પેટના કૃમી, શૂળ, કબજીયાત, તાવ વગેરે સમસ્યામાં ઝડપથી આરામ આપે છે. મેથી દાણામાં આયર્ન, કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, પોટેશિયમ, સોડિયમ, ઝીંક, ફોસ્ફરસ, ફોલિક એસિડ જેવા મિનરલ્સ ઉપરાંત વિટામિન એ, બી અને સી પણ મળી આવે છે. આ ઉપરાંત તેમાં ભરપૂર માત્રામાં ફાઈબર્સ, પ્રોટીન, સ્ટાર્ચ, શુગર, ફોસ્ફોરિક એસિડ જેવા ન્યૂટ્રિઅન્ટ્સ મળી આવે છે. મેથી કડવી હોવાથી પેટના કરમિયાં ઉપર અસરકારક છે. સાંધાના રોગો અને વાના રોગોમાં તેનો છૂટથી ઉપયોગ કરવો જોઇએ. સુવાવડ પછીની અશક્તિ દૂર કરવા આપણે ત્યાં મેથીના લાડુ ખવાય છે. મેથી લાડુ બનાવવા સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ અડદનો લોટ, ૨૫૦ ગ્રામ મેથી, ૨૫૦ ગ્રામ ઘઉંનો જાડો લોટ, ૫૦૦ ગ્રામ ઘી, ૭૫૦ ગ્રામ ગોળ, ૫૦ ગ્રામ બત્રીસુ(કાટલું), ૫૦ ગ્રામ સૂંઠ પાઉડર, ૫૦ ગ્રામ કાજુ, ૫૦ ગ્રામ બદામ, ૫૦ ગ્રામ ટોપરું સૂકું, ગાર્નિશિંગ માટે
૪ ચમચી ટોપરાનું છીણ લો. સૌપ્રથમ અડધા ઘીમાં અડદ લોટ ધીમા તાપે શેકી લો. તે જ રીતે ઘઉંના લોટને ઘી ગરમ કરી બદામી રંગનો શેકી લો. હવે બાકીનું ઘી ફરી ગરમ કરી છીણેલો ગોળ ઉમેરવો. બેથી ત્રણ ઊભરા આવે ત્યા સુધી ગરમ થવા દેવો. હવે તેમાં બંને લોટ, સૂંઠ પાઉડર, બત્રીસુ તથા તમામ સામગ્રી ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરી લો. બધી જ સામગ્રી બરાબર એકરસ થઈ જાય એટલે તેના લાડુ વાળી લેવા. અને જો ના વાળવા હોય તો થાળીમાં ઘી લગાવેલી થાળીમાં મિશ્રણ રેડીને બરાબર પાથરી દેવું. ટોપરાના છીણથી ગાર્નિશિંગ કરીને ઠરવા દેવું. ઠરી જાય એટલે તેને કટ કરીને એરટાઈટ ડબ્બામાં ભરી લેવુ. જો લાડુ વાળ્યા હોય તો તેને નાળિયેરની છીણમાં રગદોળીને એર ટાઈટ ડબ્બામાં ભરી લેવા. * બીજી એક રીતમાં ૨૫૦ ગ્રામ કાચી મેથી (ઝીણી દળેલી), ૧.૨૫ કિલો બૂરું ખાંડ, ૫૦૦ ગ્રામ ચોખ્ખુ ઘી, ૧ ટેબલ સ્પૂન સફેદ મરી, ૧ ટેબલ સ્પૂન પીપરીમૂળ, ૧ ટેબલ સ્પૂન એલચી, ૧ ટેબલ સ્પૂન બદામ લો. અને ઘીને કડાઈમાં થોડું ગરમ કરી લો. ગરમ થાય એટલે ઝીણી દળેલી મેથીમાં તેને ઉમેરો. ઘી છુટવા લાગે એટલે તેમાં ખાંડ ઉમેરો અને બરાબર મસળો. હવે પીપરીમૂળ, સફેદ મરી, એલચી અને બદામ ઉમેરો. બધું વ્યવસ્થિત મિક્સ કરી લો અને લાડું વાળી લો. * ત્રીજી રીતમાં દોઢ કપ મેથી પાવડર, દોઢ કપ ગોળ, અડધો કપ ચણાનો લોટ, અડધો કપ અડદનો લોટ, ૧/૪ કપ ઘઉંનો લોટ, અઢી કપ ઘી, ખાંડ બે કપ, ૧/૨ કપ કાજુ પાઉડર, ૧/૨ કપ ખાંડ, ૧ કપ કોપરાનું છીણ, ૩ ચમચી ગંઠોડાનો પાવડર, ૩ ચમચી સૂંઠનો પાવડર, ૧ ચમચી ખસખસ, ત્રણ ચમચી દૂધ લો. સૌપ્રથમ મેથી પાઉડરને ઝીણા સમારેલાં ગોળમાં બે દિવસ ભેળવીને રાખવો. બે દિવસ બાદ મેથી લાડુ બનાવવાથી લાડુ કડવા લાગતા નથી. હવે એક બાઉલમાં ચણાનો લોટ અને અડદનો લોટ લઈને તેમાં દૂધ અને ઘી નાખીને થોડીવાર બાદ ચાળી લેવું. એક કડાઈમાં ઘી ગરમ કરવું. તેમાં ઘઉંનો લોટ ચણાનો અને અડદનો લોટ નાખીને ધીમી આંચ ઉપર સોનેરી રંગનો થાય ત્યાં સુધી શેકવા. હવે તેમાં મેથી અને ગોળનું મિશ્રણ, ગંઠોડાનો પાવડર, સૂંઠનો પાવડર, કોપરાનું ખમણ, કાજુ-બદામનો ભૂકો, ખસખસ પણ લોટના મિશ્રણમાં ભેળવો. થોડું ધી જરૂર હોય તો ભેળવો. જેથી લાડુ આસાનીથી વાળી શકાય. લાડુ દસથી પંદર દિવસ સુધી સારા રહે છે.
* અડદમાં કેલ્શિયમ અને ફોરફરસના ઉત્તમ તત્ત્વો છે. અડદ શક્તિ સાથે સ્ફૂર્તિ આપે છે. અડદની વાનગી બળ આપનાર છે અને માંસ વધારનાર છે. વૈદ્યો કહે છે કે અડદ પુરુષાતનને ઝડપથી વધારે છે. એટલે અલ્પ શુક્રવાળાઓએ તથા અલ્પ કામશક્તિવાળાઓએ અડદનું નિયમિત સેવન કરવું જોઈએ. જેમને અડદની દાળ પચતી ન હોય, તેમણે તો અડદના લાડુ કે અડદિયા પાકનું સેવન કરવું જોઈએ. ડિસેમ્બર- જાન્યુઆરીમાં શિયાળો સખત બને છે. ત્યારે માણસ આળસુ બને છે. તેણે અડદની વાનગી ખાવી જોઈએ. અડદ અદભૂત રસાયણ છે, વાજીકરણ છે. અને આયુષ્ય વધારનાર છે. શિયાળામાં અડદિયા પાકનો મહિમા ઘણો છે. સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ અડદિયાનો લોટ (અડદનો કરકરો લોટ), ૩૦૦-૩૫૦ ગ્રામ ઘી, ૩૫૦ ગ્રામ ખાંડ, પા કપ ગુંદકણી, અડધોકપ દૂધ, ચમચી સૂંઠ, ૧ ચમચી એલચી, અડધો કપ કાજુ-બદામ લો. * પહેલી રીત : દૂધ અને ઘીને નવશેકુ ગરમ કરી મિક્સ કરી અડદના લોટમાં ધાબો દેવો. પછી ચાળણીમાં ચાળી લેવો. ત્યારબાદ ઘી ગરમ કરી મૂકી લોટ શેકવો. લોટ શેકાઈ જાય એટલે તેમાં ગુંદર નાખી શેકી લેવો. બીજા વાસણમાં ખાંડની દોઢતારની ચાસણી કરવી. શેકેલા લોટમાં પહેલા સૂંઠ, એલચી, કેસર, કાજુ, બદામ વગેરે મિક્સ કરી તેમાં ચાસણી મિક્સ કરવી અને હલાવી મિક્સ કરવું. ઠંડુ પડે એટલે લાડુ વાળી લેવા. * બીજી રીતમાં ૧ વાટકી અડદનો લોટ, ૩ વાટકી ઘી, ૧ ટી સ્પૂન મગજતરીના બી, દોઢ વાટકી ગોળ, ૨૦ ગ્રામ બદામ પીસ્તા, ૧ ટી સ્પૂન પીપરીમૂળ, ૧ ટી સ્પૂન સૂંઠ, ૧ ટી સ્પૂન કેસર, ૧ ટી સ્પૂન ઈલાયચી, ૧ ટી સ્પૂન સફેદમરી અને સુકું કોપરું ખમણેલું લો. સૌપ્રથમ એક કઢાઈમાં અડદનો લોટ સહેજ કકરો દળાવવો લોટને ધીમા તાપે બદામી રંગનો થાય ત્યાં સુધી ઘીમાં શેકો. લોટ શેકાય એટલે તેમાં બદામ, પિસ્તા નો ભૂકો ઉમેરવો. મગજતરીના બી પણ ઘીમાં શેકી તેમાં ઉમેરી લો. એલચી પીપરીમૂળ, સૂંઢ સફેદમરી અને કેસર વાટી લો બાદમાં ઉમેરો. હવે તેમાં ગોળ ઉમેરો અને તેને વ્યવસ્થિત હલાવો. અંતે તેમાં થોડું ખમણેલુ સુકુ કોપરું પણ ઉમેરો. અડદિયાને એક ઘી લગાડેલી થાળી પર પાથરો. સહેજ ઠંડુ પડે એટલે ચકતા પાડી લો.
* શિયાળામાં અળસી તથા ખજૂરનો પાક બનાવવા સામગ્રીમાં અડધો કપ શેકેલા અળસીના બીનો પાઉડર, અડધો કપ ખજૂર બી કાઢીને ઝીણાં ટુકડાં કરેલ, અડધો કપ ઝીણો સમારેલો ગોળ, પા કપ ઘી, ૨ ચમચી નાળિયેર ખમણ, અડધો કપ બદામ ભૂકો, અડધો કપ કાજુનો ભૂકો, પા કપ બદામ-પીસ્તા અને અખરોટ ઝીણા સમારેલા લઇ લો. રીતમાં એક કડાઈમાં ૨ ચમચી ઘી ગરમ કરી તેમાં ઝીણો સમારેલ ખજૂરને નાખીને નરમ પડે ત્યાં સુધી ધીમા ગેસ ઉપર રાખો. હવે એક બાઉલમાં ખજૂરને કાઢી લો. હવે તેમાં ઘી ગરમ કરીને ગોળ નાખીને ગરમ કરો. બરાબર ગોળ ઓગળી જાય એટલે તેમાં અળસીનો ભૂકો, બદામનો ભૂકો, કાજુનો ભૂકો તથા નાળિયેરનું ખમણ ભેળવી બરાબર એકરસ થાય એટલે ગેસ ઉપરથી ઉતારી લો. હવે એક ડીશમાં ઘી લગાવી તેમાં ગરમ મિશ્રણને પાથરો. વાટકીથી એક સરખું ફેલાવો. બારીક સમારેલાં સૂકા મેવાથી સજાવીને નાના ટુકડા કરો. સ્વાદિષ્ટ પાકનો એક ટુકડો નિયમિત સવારમાં લો.
* ગોળ-સૂંઠના લાડુ બનાવવા સામગ્રીમાં અખરોટ ૪૦ ગ્રામ, વરીયાળી પાવડર ૧ ચમચી, ગોળ ૩૦૦ ગ્રામ, એલચી પાવડર ૧ ચમચી, કિશમિશ ગ્રામ અને સૂંઠ ૧ ચમચી લો. ગોળ અને સૂંઠના લાડુ બનાવવા માટે સૌથી પહેલા અખરોટને વાટી લો. એક બાઉલમાં ગોળ પણ ઝીણો સમારીને રાખો તેમાં વરીયાળી પાવડર, એલચી પાવડર, કિશમિશ ઉમેરી સારી રીતે મીક્ષ કરો. જ્યારે ગોળ નરમ પડે ત્યારે તેમાં સૂંઠ પાવડર ઉમેરી ૧૦ મિનિટ સુધી મિક્ષ કરી અને લાડુ બનાવી લો. આ લાડુનું નિયમિત સેવન કરવાથી શિયાળામાં સ્વાસ્થ્ય એકદમ સરસ રહેશે.
* શક્તિવર્ધક સાલમ પાકને બનાવવા ઘઉંનો ઝીણો તથા ઘઉંનો જાડો મિક્સ લોટ ૫૦૦ ગ્રામ, સૂંઠ પાઉડર ૨૫૦ ગ્રામ, ઘી ૩૦૦ ગ્રામ, તજ પાઉડર એક ચમચી, વાસકપૂર પાંચ ગ્રામ, પીપર પાંચ ગ્રામ, લવિંગ ૮થી ૧૦ નંગ, મરી પાઉડર એક ચમચી, ધોળી મુસળી એક ચમચી, જાવંત્રી પાંચ ગ્રામ, ઇલાયચી પાઉડર એક ચમચી, કાળી મુસળી ૧૦ ગ્રામ, નાગકેસર ૧૦ ગ્રામ, સાલમ મસાલો ૫૦ ગ્રામ, ગંઠોડા પાઉડર ૨૫ ગ્રામ, કાજુ-બદામના ઝીણા પીસ, ખસખસ એક ચમચી, સૂકા ટોપરાનું છીણ પા કપ, ગોળ ૭૦૦ ગ્રામ (છીણેલો), ગુંદર ૧૦૦ ગ્રામ લો. પ્રથમ ઉપરના મસાલામાં આખા જે મસાલા હોય તેને શેકી ખાંડવા. કડાઈમાં થોડું ઘી મૂકી ગુંદ શેકી ખાંડવો. પેનમાં ઘી મૂકીને લોટને બદામી રંગનો શેકવો. સૂંઠમાં ત્રણ ચમચી ઘી નાખી સૂંઠને પણ શેકવી. બાકીનું ઘી ગરમ કરી તેમાં છીણેલો ગોળ નાખી થોડી વાર ગરમ કરી ઓગાળવો. ત્યાર બાદ ક્રમશઃ લોટ તથા બાકીની સાલમપાકની તમામ સામગ્રી ઉમેરી હલાવો. થાળીમાં ઘી લગાવી પાક પાથરવો અને ટુકડા પાડવા.
