અદભૂત ભજીયા- પકોડા
મિતલ ઠક્કર
બેરોજગાર રહેવા કરતાં ભજીયા વેચવા સારા એવું એક રાજકીય પક્ષના અગ્રણીએ કહ્યા પછી તેની બોલબોલા વધી હોય કે ના હોય પણ વર્ષોથી ભજીયા નાસ્તાના શોખીન દરેક ગુજરાતીની પ્રિય વાનગી રહી છે. વરસાદ ઝરમર હોય કે મુશળધાર, ગરમાગરમ ચાની સાથે ભજીયા લગભગ દરેક ઘરમાં બનતા જ હોય છે. અમદાવાદના રાયપુરમાં એક ભજિયા હાઉસના બટાકાના ભજિયા ખૂબ વખણાય છે, આ ભજિયામાં લાલ મરચાના પાઉડરનો નહીં પણ લીલા મરચાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જે તેને યુનિક બનાવે છે. તરલા દલાલ કહે છે કે ભજીયા-પકોડા બનાવવા લગભગ કોઇ પણ શાકભાજી જેવી કે પાલક, કાંદા, કોબી, બટાટા અને મરચાંનો ઉપયોગ થાય છે, અને ચણાના લોટના ખીરામાં ડૂબાડીને તેને તળવામાં આવે છે. ખરેખર તો પકોડાનો સ્વાદ તે જ્યારે ગરમ હોય ત્યારે જ માણવા જેવો હોય છે અને તેમાં પણ જ્યારે પકોડામાં પનીર મેળવવામાં આવે છે, ત્યારે બનતા પકોડા એવા મજેદાર તૈયાર થાય છે કે મોઢામાં મૂક્તાની સાથે જ પીગળી જાય છે. અને ચટણી સાથે પકોડા એક અદભૂત નાસ્તાની ડીશ ગણાય છે. લીલી ચટણી સિવાય ટોમેટો સોસ, ફૂદીનાની ચટણી, ચીલી ગાર્લિક સૉસ કે સીઝવાન ચટણી સાથે પીરસીને તેનો મજેદાર સ્વાદ આનંદથી માણી શકાય છે. ગરમાગરમ ચા સાથે તેનો આનંદ કંઇ ઓર જ હોય છે. સામાન્ય ભજીયા-પકોડા ખાઇને કંટાળેલા ખાવાના શોખીનોએ હવે કોઇ ખાઉધરી ગલીમાં જવાની જરૂર નથી. આપના માટે એવા અવનવા અને અદભૂત ભજીયા શોધીને લાવી છું જેની તમે કલ્પના પણ કરી નહીં હોય. આપના પરિવારને આ ભજીયા-પકોડા બનાવી સરપ્રાઇઝ આપવાનું ચૂકશો નહીં.
ચાઇનીઝ વેજ ભજીયા
સામગ્રી: પોણો કપ કોર્ન ફ્લોર, પોણો કપ મેંદો, બે નંગ કેપ્સીકમ, એક નાનું ફ્લાવર, બે નંગ ગાજર, બે નંગ ડુંગળી, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, એક નાનો કટકો આદુ, છ કળી લસણ, એક ટીસ્પૂન વિનેગર, એક ટીસ્પૂન સોયા સોસ, દોઢ ટીસ્પૂન રેડ ચીલી સોસ, બે ટીસ્પૂન લીલું લસણ, તળવા માટે તેલ.
રીત: કોર્ન ફ્લોર અને મેંદો ભેગો કરો. તેમાં સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, મરી પાવડર, આદુ -લસણની પેસ્ટ, ચીલી સોસ, સોયા સોસ, વિનેગર અને લીલું લસણ નાંખી હલાવી લો. જરૂર પ્રમાણે પાણી નાખી જાડું ખીરું તૈયાર કરો. હવે એક કડાઈમાં તેલ ગરમ મૂકી તેમાં તૈયાર કરેલા શાક ને ખીરામાં બોળી તળી લો. ગરમ ગરમ ચાઇનીસ ભજીયાને કિચન ટીસ્યુ પર લઇ તરત જ રેડ ચીલી સોસ અને હોટ સોસ સાથે સર્વ કરો.
રીંગણના સ્લાઇસ ભજીયા
સામગ્રીઃ એક મોટું રીંગણ (ઓળા માટેનું), 4-5 લાલ મરચાં (લીલાં પણ લઈ શકો છો), 3-4 કળી લસણ, 1 કપ ચણાનો લોટ, ½ કપ ચોખાનો લોટ, 1 ટે.સ્પૂન લીંબુનો રસ, ¼ ટી.સ્પૂન હળદર, ¼ ટી.સ્પૂન અજમો, 1 ચપટી હીંગ, મીઠું સ્વાદાનુસાર, તળવા માટે તેલ.
રીતઃ મરચાં, મીઠું, લીંબુનો રસ, લસણમાં થોડું પાણી ઉમેરીને પેસ્ટ બનાવી લો. ચણાના લોટમાં ચોખાનો લોટ તેમજ હીંગ, અજમો અને મીઠું ઉમેરીને ખીરૂં બનાવી લો. હવે રીંગણને ધોઈને એની પાતળી ગોળ સ્લાઈસ કટ કરી લો. એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકી દો. રીંગણની એક સ્લાઈસ લઈ, તેની ઉપર મરચાંની પેસ્ટ ચોપડી લો અને એની ઉપર રીંગણની બીજી સ્લાઈસ મૂકી દો. આ સ્લાઈસ ખીરામાં બોળીને ગરમ તેલમાં તળી લો. એ જ રીતે બાકી રીંગણની સ્લાઈસ પણ રેડી કરીને તળી લો.
બાફેલા મેગીના ભજીયા
સામગ્રી: ૧ કપ બેસન, ૨ નાની ચમચી કોર્ન ફ્લોર, ૧ કપ બાફેલા મેગી, ૨ નાના કાપેલા મશરૂમ, અડધો કપ ઝીણી કાપેલી કોબી, ૧થી ૨ ઝીણી કાપેલા લીલા મરચા, ૧ આદુ૨ નાની ચમચી કોથમીર, ૧/૨ નાની ચમચી મીઠું સ્વાદાનુસાર, ૧/૪ નાની ચમચી લાલ મરચા, તેલ જરૂરિયાત મુજબ.
રીત: કોઈ એક વાસણમાં બેસન અને કોર્ન ફ્લોર નાખો, થોડુક પાણી નાખીને મિશ્રણ બનાવો, મિશ્રણને ૪થી ૫ મિનીટ સુધી રાખો. આ મિશ્રણમાં મીઠું, લીલા મરચા, લાલ મરચું, કોથમીર, આદુ, મશરૂમ, કોબી, અને મેગીને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. કઢાઈમાં તેલ નાખીને ગરમ કરી લો, તેલ ગરમ થવા પર, ચમચીથી કે હાથ વડે આ મિશ્રણને કઢાઈમાં નાખો, ૪થી ૫ જેટલા ભજીયા કઢાઈમાં સમાઈ જશે. તેટલા જ નાખો. ભજીયાને ઉલટાવીને બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળો. તળેલા ભજીયાને કોઈ પ્લેટમાં કાગળ મુકીને નાખો. ગરમા ગરમ ક્રિસ્પી મેગી ભજીયા તૈયાર છે. મેગીના ભજીયા સાથે ટમેટો સોસ કે લીલી ચટણી ખાઓ. ભજીયાને ક્રિસ્પી બનાવવા માટે બેસનના મિશ્રણમાં કોર્નફ્લોર અને ૧ ચમચી બેકિંગ સોડા નાખી શકો છો.
કોબીના કકરા ભજીયા
સામગ્રી: બે કપ ચણાનો લોટ, અડધો કપ ઘઉંનો કરકરો લોટ, પા કપ સોજી, એક કપ ઝીણી સમારેલી (છીણેલી) કોબી, એક ટીસ્પૂન છીણેલું આદું, બે ટીસ્પૂન લીલું લસણ કાપેલું, બે ટીસ્પૂન લીલા મરચા વાટેલા, બે ટીસ્પૂન તલ, એક ટીસ્પૂન ખાંડ, પચાસ ગ્રામ દહીં, એક ટીસ્પૂન ધાણાજીરું પાવડર, અડધી ટીસ્પૂન સોડા, અડધી ટીસ્પૂન હળદર, મીઠું, લાલ મરચું સ્વાદ મુજબ, તેલ તળવા અને મોણ માટે.
રીત: એક વાસણમાં ચણાનો લોટ, ઘઉંનો લોટ, સોજી, લસણ, આદું, મરચા, તલ, ખાંડ, હળદર, ધાણા-જીરું, મીઠું, લાલ મરચું, દહીં, કોબી અને પાણી નાંખી, પકોડા બને તેવું ખીરું બનાવવું. ખીરું એક કલાક ઢાંકીને મૂકી રાખવું, જેથી સોજી અને ઘઉંનો લોટ સોફ્ટ થાય. પછી ખીરામાં સોડા નાંખી, ઉપર બે ત્રણ ટીસ્પૂન ગરમ તેલ નાંખી, બરાબર ફીણવું. કડાઈમાં તેલ ગરમ કરી, પકોડા તળી લેવા. ગરમાગરમ પકોડા ટોમેટો કેચઅપ કે દહીં સાથે પીરસવા.
ડુંગળીના સ્લાઇસ ભજીયા
સામગ્રી: ત્રણ કપ ડુંગળી, બે કપ ચણાનો લોટ, ચાર ટીસ્પૂન કોર્નફ્લોર, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, એક ટીસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર, બે લીલા મરચાં, અડધી ટીસ્પૂન બેકિંગ પાવડર, અડધો કપ તેલ.
રીત: ડુંગળીને સ્લાઈસમાં સુધારી લો જેથી તેની ગોળ રિંગ બને. એક બાઉલમાં ચણાનો લોટ, કોર્ન ફ્લોર, મીઠું અને લાલ મરચાંનો પાવડર મિક્સ કરો. તેમાં પાણી ઉમેરીને ખીરું બનાવો. લીલા મરચાંને ઝીણા સમારીને ઉમેરો અને સાથે બેકિંગ પાવડર પણ મિક્સ કરો. એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરો. ડુંગળીની સ્લાઈસને ખીરામાં બોળીને તેલમાં ગોલ્ડન બ્રાઉન રંગના થાય ત્યાં સુધી તળો. ગરમાગરમ ડુંગળીના ભજીયાને ટોમેટો સોસ કે ફૂદીનાની ચટણી સાથે સર્વ કરો.
મકાઈ-પનીર-કાંદા પકોડા
સામગ્રી: દોઢ કપ ક્રશ કરેલા મકાઈના દાણા, એક કપ છીણેલું પનીર, અડધો કપ બારીક, સમારેલા કાંદા, બે ચમચી આદું-મરચાની પેસ્ટ, અડધો કપ ચણાનો લોટ, અડધી ચમચી હળદર, એક ચમચી ધાણાજીરું, અડધી ચમચી આમચૂર પાઉડર, બે ચમચી અનારદાણા પાઉડર, બે ચમચા સમારેલી કોથમીર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, જરૂર મુજબ પાણી, તળવા માટે તેલ
રીત: એક નૉનસ્ટિક પૅનમાં મકાઈના દાણા અને પનીર લઈ બે મિનિટ સુધી ગરમ કરો. સતત હલાવતા રહેવું. ત્યાર બાદ આ મિશ્રણને એક બાઉલમાં કાઢી લો. ઠંડું થાય એટલે એમાં કાંદા, આદું-મરચાની પેસ્ટ, કોથમીર, હળદર, ધાણાજીરું, આમચૂર પાઉડર, અનારદાણા પાઉડર, મીઠું ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો. ચણાનો લોટ તેમ જ જરૂર પ્રમાણે પાણી ઉમેરી ભજિયાં પડે એવું ખીરું તૈયાર કરો. એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરી તૈયાર કરેલા ખીરામાંથી પકોડા બનાવો અને ક્રિસ્પી તેમ જ સોનેરી રંગના થાય ત્યાં સુધી તળો. એને પેપર પર કાઢો. ગરમાગરમ ચા અને ગ્રીન ચટણી અથવા સૉસ સાથે સર્વ કરો.
ભાત-પાલકના ભજીયા
સામગ્રી : એક કપ ભાત, પા કપ ચણાનો લોટ, અડધો કપ પાલક સમારેલી, એક ડુંગળી ચોરસ સમારેલી, દોઢ ઈંચ આદું ઝીણું સમારેલું, દોઢ ચમચી મીઠું, એક ચમચી લાલ મરચું, એક ચમચી ગરમ મસાલો, દોઢ ચમચી દાડમના દાણા, તળવા માટે તેલ.
રીત : ભાતને હાથથી બરાબર મસળી લો. બાકીની બધી સામગ્રી સારી રીતે ભેળવો. ગરમ તેલમાં ગોળ-ગોળ ભજીયાં તળીને ચટણી સાથે પીરસો.
બ્રેડ સ્લાઇસના ભજીયા
સામગ્રી: બ્રેડ- ૪ સ્લાઈસ, મીઠું- પ્રમાણસર , લીલાં મરચાં- ૪ ઝીણાં સમારેલાં, તેલ- તળવા માટે, દહીં- ખાટું ૧ કપ, ચણાનો લોટ- ૧/૨ કપ, કોથમીર ૩ ચમચા.
રીત: દહીંમાં ૧/૪ કપ પાણી નાખી બ્રેડના નાના ટુકડા કરી તેમાં બે કલાક પલળવા દેવા. પછી તેમાં લીલાં મરચાં, મીઠું, ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ચણાનો લોટ, નાખી બરાબર મિક્સ કરી ગરમ તેલમાં લાલ કડક ભજીયાં તળવાં. આમાં બ્રેડની સ્લાઇસને બદલે વધેલી બ્રેડની સ્લાઇસનો ઉપયોગ પણ કરી શકાય. આ ભજિયાં ગરમાગરમ ખાવાથી જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
રાઇસ-બટાટા પકોડા
સામગ્રી: ૧ કપ વધેલા રાઇસ, ૨ મીડિયમ બાફેલા બટાટા, ૧ ટેબલ-સ્પૂન કોથમીર – ચૉપ્ડ, અડધો કપ પાલક અથવા મેથી, અડધો કપ કોબી, ૧/૪ ટી-સ્પૂન ચાટ મસાલો, ૧/૪ ટી-સ્પૂન હળદર, ૧ ટેબલ-સ્પૂન આદું-મરચા – ક્રશ, ૧ નંગ ઝીણો સમારેલો કાંદો, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ૧ ટી-સ્પૂન સોયા સૉસ, ૧/૪ ટી-સ્પૂન કાળું મીઠું (સંચળ), ૨ ટેબલ-સ્પૂન મેંદાની સ્લરી, ૪ ટેબલ-સ્પૂન પૌંઆનો ભૂકો અથવા બ્રેડ ક્રમ્બ્સ, તેલ તળવા માટે, ૧ ટેબલ-સ્પૂન તેલ વઘાર માટે.
રીત: એક પૅનમાં તેલ લઈને એમાં આદું-મરચાં-કાંદાને સાંતળવાં, કાંદા સંતળાઈ જાય પછી એમાં કોબી અને પાલક અથવા મેથીને સાંતળવી. એમાં હળદર મિક્સ કરી ગૅસ બંધ કરીને ઠંડું કરવું. એક બોલમાં બાફેલા બટાટાને સ્મૅશ કરવા, સાથે વધેલા રાઇસ, શાકભાજી અને બાકીની બધી સામગ્રી મિક્સ કરીને એનો મનગમતો શેપ વાળવો. મેંદામાં પાણી, મીઠું, મરી નાખીને સ્લરી બનાવવી. એમાં આ રાઇસ બોલને બોળીને પૌંઆના ભૂકામાં અથવા બ્રેડ ક્રમ્બસમાં રગદોળીને ગરમ તેલમાં ગુલાબી તળીને ચટણી અથવા કૅચઅપ સાથે ગરમાગરમ સર્વ કરવા.
બ્રેડ–મકાઇ-બટાટા પકોડા
સામગ્રી : સ્ટફિંગ માટે- ૧ કપ બાફેલા બટાટાનો માવો, ૧ કપ બાફેલા સ્વીટ કૉર્ન, અડધી ચમચી આદું-મરચાં-લસણની પેસ્ટ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો (શાકનો), ૧ ચમચી લીંબુનો રસ, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, હળદર ૧/૪ ચમચી, સાકર અડધી ચમચી, કોટિંગ માટે : બહારના પડ માટે, ચણાના લોટનું ખીરું (બે કપ) (બે કપ ચણાનો લોટ, હળદર, મીઠું, પાણી, ખાવાનો સોડા જોઈતા પ્રમાણમાં), ૮ સ્લાઇસ બ્રેડ (કિનારી કાપેલી ચારે તરફથી), કોથમીર-ફુદીનાની ચટણી, લસણ અને લાલ મરચાંની ચટણી, તેલ તળવા માટે.રીત : પહેલાં એક બોલમાં સ્ટફિંગ માટેની બધી સામગ્રી મિક્સ કરીને મિશ્રણ તૈયાર કરી લેવું. બે બ્રેડની સ્લાઇસ પર એક બ્રેડ પર લીલી ચટણી અને બીજી બ્રેડ પર લસણની ચટણી પાથરી લેવી. પછી એક બ્રેડ પર તૈયાર કરેલું સ્ટફિંગ પાથરી દેવું. પછી ચટણી લગાડેલી બીજી બ્રેડ ઢાંકી દેવી. બ્રેડને ત્રિકોણાકારમાં કાપી લેવી. ચણાના લોટના ખીરામાં બોળી મધ્યમ આંચ પર સોનેરી રંગ થાય ત્યાં સુધી તળી લેવું. તૈયાર છે સ્ટફ્ડ બ્રેડ કૉર્ન-પટેટો પકોડા. ગરમ જ સર્વ કરવા. લીલી ચટણી અને ખજૂર-આમલીની ચટણી સાથે સર્વ કરી શકાય.
ચણા દાલના પકોડા
સામગ્રી: ૨ કપ ચણાની દાળ, ૧ મોટો કાંદો ઝીણો સમારેલો, રથી ૩ લીલાં મરચાં ઝીણાં સમારેલાં, અડધી ટીસ્પૂન લસણ પીસેલું, પા ટીસ્પૂન વરિયાળી (ઉમેરવી હોય તો), ૧૦થી ૧૨ કઢી પત્તાંનાં પાન ઝીણાં સમારેલાં, ચમચી હિંગ, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, તેલ.
રીત: ચણાની દાળને આશરે બેથી ત્રણ કલાક પલાળી રાખો. ત્યાર બાદ એનું પાણી નિતારી લઈ એને ચોખ્ખા ટુવાલમાં બાંધી રાખી વધારાનું પાણી સૂકવી દો. હવે ચણાની દાળને મિક્સરમાં અધકચરી પીસી લો. ધ્યાન રાખજો કે ચણાદાળની સ્મૂધ પેસ્ટ ન બની જાય. હવે તેલ સિવાયની તમામ સામગ્રી આ અધકચરી પીસેલી દાળમાં ઉમેરી દો. આ મિશ્રણના નાના-નાના ગોળા વાળો. હવે એક પૅનમાં તેલ લઈ એને સરખું ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તાપને મિડિયમ કે ધીમો કરી એમાં આ ગોળા તળી લો. દરેક ગોળો તેલમાં તળવા નાખતાં પહેલાં તમારા હાથ જરા ભીના કરતા રહેજો અને પછી જ આ ગોળા તેલમાં સરકાવજો, નહીંતર તેલમાં જતાં જ પકોડા તૂટી જવાનો ભય રહેશે. ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી પકોડા તળો. વધુ ક્રિસ્પી જોઈતા હોય તો થોડા વધુ ડાર્ક બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળી શકાય. વધારાનું તેલ ટિશ્યુ પેપર પર નિતારી લઈને ચા કે કૉફી સાથે ચટણી અને સૉસ મૂકી ગરમાગરમ સર્વ કરો.
પનીર-ચિલી ટેસ્ટી પકોડા
સામગ્રી : ૧૨ મોટાં ભાવનગરી મરચાં- ભરવા માટે, ૧ કપ છીણેલું પનીર, દોઢ ચમચી આદું-મરચાંની પેસ્ટ, એક ચમચી આમચૂર પાઉડર, ચપટી હળદર, દોઢ ચમચી બારીક સમારેલી કોથમીર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ખીરું બનાવવા માટે, અડધો કપ ચણાનો લોટ, અડધો કપ ચોખાનો લોટ, ચપટી હળદર, ૧ ચમચી લાલ મરચું, અડધી ચમચી અજમો, એક ચમચો ગરમ તેલ, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, તળવા માટે તેલ.
રીત: ડીંટિયાં કાઢ્યા વગર જ મરચાંમાં એક લાંબો ઊભો ચીરો કરો અને બી કાઢી નાખો. હવે સ્ટફિંગ બનાવવા માટે એક બૉલમાં પનીર, આદું-મરચાની પેસ્ટ, આમચૂર પાઉડર, હળદર, કોથમીર અને મીઠું ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો અને હળવા હાથે મસળો. હવે તૈયાર કરેલા આ સ્ટફિંગના ૧૨ ભાગ કરો અને દરેક મરચાંમાં ભરો. હવે ખીરું તૈયાર કરવા માટે એક બૉલમાં ચણાનો લોટ, ચોખાનો લોટ, લાલ મરચું, અજમો, મીઠું અને જરૂર પ્રમાણે પાણી ઉમેરી જાડું ખીરું તૈયાર કરો. હવે એમાં એક ચમચો ગરમ તેલ ઉમેરી બરાબર હલાવો.
દૂધી-કાંદા પકોડા
સામગ્રી : ૧ મધ્યમ સાઇઝની દૂધી, એક કપ ચણાનો લોટ, બે ચમચા ચોખાનો લોટ, એક મધ્યમ કાંદો સમારેલો, ૩-૪ કળી લસણ ઝીણું સમારેલું, ૩ લીલાં મરચાં બારીક સમારેલાં, ૩ ચમચી ચાટ મસાલો, ૧ ચમચી લાલ મરચું, અડધી ચમચી હળદર, અડધી ચમચી કાળું મીઠું, ૧ ચમચો બારીક સમારેલી કોથમીર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, તળવા માટે તેલ.
રીત: દૂધીની છાલ કાઢી એને છીણી લો. એમાં મીઠું મિક્સ કરી ૧૫થી ૨૦ મિનિટ રહેવા દો. ત્યાર બાદ દૂધીને નિચોવી પાણી કાઢી લો અને એક બૉલમાં ટ્રાન્સફર કરો. હવે એમાં ચણાનો લોટ, ચોખાનો લોટ, કાંદા, લસણ, લીલું મરચું, ચાટ મસાલો, લાલ મરચું, હળદર, કાળું મીઠું, કોથમીર અને મીઠું ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો. જરૂર પડે તો પાણી ઉમેરી ભજિયાં બને એવું ખીરુ બનાવો. હવે એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. ગરમ થાય એટલે એમાંથી એક ચમચો ભરી તૈયાર કરેલા ખીરામાં ઉમેરો અને ખૂબ હલાવો. હવે આ ખીરામાંથી ગરમ તેલમાં નાની સાઇઝનાં ભજિયાં પાડો. ગોલ્ડન બ્રાઉન અને ક્રિસ્પી થાય ત્યાં સુધી તળો. સર્વિંગ પ્લેટમાં કાઢી ટમેટો કેચ-અપ સાથે પીરસો.
***
