भजी
भजी म्हणजे अगदी सर्वांचा आवडता पदार्थ आहे. भजी आवडत नसलेला कोणी मला वाटते जगात नसेल !!एकवेळ आंबा न आवडणारा भेटेल पण भज्याला नाही म्हणणारा कोणीच नसणार .. नाव वेगळे असेल पण भारतभर मिळणारा प्रकार आहे हा. !!!साउथ ला बोंडा म्हणतील, नॉर्थला पकोडे म्हणतील पण भजी असतीलच.
भज्याचे पीठ म्हणजे भज्याचा खरा आत्मा. एरवी आत्मा हा प्रकार आत कुठेतरी दडलेला असतो पण भज्यांचा हा आत्मा मात्र एकदम खुल्लम खुल्ला प्रकार आहे. पातळसर कालवलेले पीठ,तर कधी घट्ट, तर कधी मध्यम .. कधी बेसन तर कधी भाजणी. कधी मिक्स... त्यात चवीचे सगळे चोचले पेरलेले! किती साधा प्रकार! फक्त मीठ आणि तिखट. इतकेच! तेही माफक प्रमाणात. कधी कोणी ओवा घालतील नाहीतर कधी झणझणीत लाल तिखट डबल घालतील नाहीतर भरड कुटलेली मिरी घालतील. बस इतकाच काय तो मसाला. पण काय झकास चव येते खरपूस तळलेल्या भज्यांना! पीठ मात्र नीट भिजवायचे इतकीच अट.! पीठ भिजवुन झाले की एकदा तळहातावर दोन थेंब घेवून चव बघितल्याशिवाय मात्र हे भजी पीठ पास होऊ शकत नाही!
भज्यांसाठी सर्वात अधिक पसंत भाजी म्हणजे कांदा! कांदा भजी म्हणजे भज्यांचा राजा. कधी चकती चकती तळायची, तर कधी पाकळ्या वेगवेगळ्या करून खेकडा भजी करायची.सोबत हिरवी तळलेली मिरची मात्र हवीच ...!! त्या खालोखाल बटाटा. जरा जाडसर चकत्या करून त्याची भजी तळायची. चकत्या फार पातळ केलेल्या मात्र चालणार नाहीत. बटाट्याची गोडसर चव हवी असेल तर चकती किंचित जाडच हवी. फुलकोबी असेल तर हातानीच इंच दीड इंच जाडीची फुले फुले वेगळी करून घ्यायची. भजी स्वरूपातील कोबीचा देठही मस्त लागतो. बेसनाच्या आवरणात आतल्या आत तेलाच्या आंचेवर तळलेल्या बटाट्याची किंवा कोबीची किंचित गोडसर चव एकदम भारीच! जाडी मोठी मिरची असेल तर काहीच कापाकापी नाही! उचल मिरची आणि टाक पिठात!
पानांची भजी हा सुद्धा एक स्पेशल भजी प्रकार आहे. पूर्ण पानांची भजी खावी तर मायाळूची. केनीच्या पानांची भजी एकदम फुलतात आणि कुरकुरीत होतात. पालक भजी चिरून करतात आणि हाता एवढ्या अखंड पानांची सुद्धा करतात .
कलकत्याला खाल्लेली मुगभजी अजून आठवतात. रस्त्यावरचा विक्रेता होता. मुगाच्या पिठाचे बोराएव्हढे गोळे करून तो ओल्या फडक्यावर घालून तळायचा. त्याला बेसन वगैरे वेगळे काही लावायला लागत नव्हते. मस्त चव! झुंबड गर्दी होती त्याच्याकडे. दिल्लीला एक पेशावरी हॉटेल मध्ये चिकन पकोडा बनवत असत. चिकन पकोडा विथ पुदिना चटणी! सोल्लीड कॉम्बिनेशन!
कधी पुदिना चटणी असेल (आताच्या भाषेत म्हणाल तर ‘डीप’...ऱ्हस्व ‘डी’ बरका) तर कधी इमली चटणी असेल. पण भज्यांची खरी साथी म्हणजे लसणाची चटणी. एक तर बेसनावर आणि तळणीवर उतारा म्हणून लसूण उपयुक्त तर आहेच पण त्याशिवाय भज्यांची चव सावरून आणि सुधारून देण्यासाठी लसूण चटणीला पर्यायाच नाही.
छान ओलसर गारवा आहे. एका बाजूला मंद स्वरात जुनी आवडती आशा ,रफी ,किशोर ची गाणी सुरू आहेत! गप्पांची मैफिल जमली आहे. समोर आपोआप गरम भजी येत आहेत, आणि त्यासोबत कोरडी लसूण चटणीही! नंतर मसाला चहा! वाह! जन्नत! और क्या चाहिये! हेच तर सुख म्हणायचे ..
सध्याच्या भाषेत भजी पावसाळी हवामानात खाणे म्हणजे zomlastic अनुभव!!!!
दिल्ली साईड ला फ्लॉवर च्या दांड्याची खास भजी असतात अगदी लग्नकार्यात पण... छान लागतात खुप. ओव्याच्या पानांची पण करतात
मायाळू ची पाने भजी साठी वापरतात. त्यात सुद्धा करताना जिरे घातले कि फारच छान चव येते. कुरकुरीत भजी छान लागतात .आमची आजी अशी भजी खूप छान करायची. कालांतराने मीही करण्याचा प्रयत्न केला, पण पीठ जास्त झाले म्हणून पाणी घाल पाणी जास्त झाले म्हणून पीठ घाल प्रयत्नात तो प्रयोग फसला, कारण आई बाहेरून यायच्या आत आवरा आवर करावी लागायची .आम्हा भावंडांचे स्वयपाक घरातले प्रयोग असत ते .. तरीही आईला समाजायचेच .. आणि आईचा राग झेलायला लागायचा शेवटी राहिलेल्या पिठाचा झुणका करावा लागे . कांद्याची बारीक चौकोनी तुकडे करून आमची आई कांद्याची खुप मस्त भजी करीत असे तेव्हा ती त्यात काय घालत असे वगैरे काही आम्हाला समजत नसे पण घरी येणार्या प्रत्येकाची फर्माईश असे “आईच्या हातची भजी हवी ...अशी ..साध्या नुसत्या गव्हाच्या पिठाची पण ती तिखट मीठ ओवा घालून भजी मस्त करत असे . आणखी एक भजी प्रकार माझी मावशी करीत असे ,कदाचित तिखट नसल्याने त्याला भजी नाही म्हणता येणार ती रव्यामध्ये दही दुध गुळ आणि सोडा घालून भजी करे .त्याला ती बोंडे म्हणत असे हि लुसलुशीत खमंग गोड बोंडे मस्त असत घर भर वास सुटे त्याचा ..
कांदा, बटाटा, कोबी, फ्लावर, मायाळू, ओवा, अशा अनेक प्रकारची भाजी करता येतात मात्र प्रत्येकाची पिठाची एक भिजवायची वेगळी पद्धत असते मिरची भजी करताना त्यात थोडा सोडा घातला जातो म्हणजे छान फुगीर बनतात आणि लुसलुशीत पण होतात ..बटाटा भजी करताना बटाटा पातळ काप करणे जरूर असते शिवाय पीठ पण थोडे पातळ आणि तेलाचे कडक मोहन घालून भिजवायचे म्हणजे ही भजी छान कुरकुरीत होतात आणि टम्म फुगतात मग नुसत्या मिरची अथवा टोमाटो सौस सोबत पण मज्जा येते
पंजाब-हिमाचल मधलं आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे "पनीर पकोडा"...! पनीरच्या इंचभर रुंच पट्ट्या कापून त्यांचे अर्धा सेंमी जाड तुकडे करायचे... अशा दोन तुकड्यांमधे हिरवी मिरची, मीठ, जिरेपूड, किंचित पुदीना, थोडंसं आमचूर यांची पेस्ट लावून ते आपसात चिकटवायचे..... आणि बेसनात भिजवून कुरकुरीत पकोडे तळायचे..... कुरकुरीतपणासाठी बेसनात थोडं मैद्याचं पीठ..... अहाहा, पोटात लुसलुशीत पनीर आणि वरून बेससनाचं कुरकुरीत आवरण... काय चव लागते म्हणून सांगू....! ????
राजस्थान ला मोठ्या जाड मिरच्या आतून तिखट बटाटा सारण भरून अत्यंत तिखट बेसन पिठात केलेली भजी अप्रतिमअगदी रस्त्यावर अशी भजी मिळतात .खाताना हाय हाय होते नाका तोंडातून पाण्याच्या धारा लागतात कानातून वाफा निघतात ..अक्षरश ब्रम्हांड आठवते पण तीही एक अनुभव घ्यायची गोष्ट आहे ....कांदा भजी ची खास कोल्हापुरी पद्धत म्हणजेभरपूर कांदा बारीक चिरलेली कोथिंबीर व मिरची पावडर नाम मात्र हळद मिठ व हरबरा पिठ. यात कोणताही मसाला ते नाही वापरत. सोडा पण नाही टाकत. पण जरासा टाकला तर अजूनही छान लागतात. थोडस पाण्याचा हबका मारून भजी पिठ तयार करतात.सोबत गावती चहा पाने घातेलेला चहा ..बस “समा “..बनून जातो आमच्या पन्हाळ्याला “खेकडा भजी” मिळतात नवल वाटल न नाव ऐकून .यासाठी मोठा कांदा घेतला जातो कांदा सोलुन दोन तुकडे केले व वरचा पांढरा घट्ट भाग काढून टाकतात. व उभा बारीक पण उभाच चिरतात .त्यात बिना मसाल्याचे तिखट मीठ व सरबरीत हरबरा पिठ (विकतचे बेसन नाही.) त्या कांदा वर टाकतात हाताने कालवून झाकूनठेवतात 5/10 मिनिटांत त्याला पाणी सुटते . हातात घेऊन हलक्या हाताने तेलात भजी सोडतात लांब लांब कांदा चिरल्याने आकार थोडासा खेकडाचा वाटतो. भज्याचे जाडसर तिखट पीठ पावाच्या स्लाईस वर थापून केलेली भजी कोल्हापुरात प्रत्येक चहाच्या गाडी वर मिळतात .त्यांचा घाणा काढला म्हणले की अगदी “फडशा “पडतो या भज्यांचा ..
अशीच ओव्या च्या पानाची आणि विडयाचे पानांची पण भजी मस्त होतात ????????????कोकणात एकदा तर मी चक्क हापूस आंब्याच्या फोडी ची भजी खाल्ली होती .वरून मिरची वाटण लावलेले पीठ ..आणि आत गोड स्वादिष्ट आंब्याच्या फोडी ,..अहाहा ..हा प्रकार पुन्हा नाही खाल्ला . ब्रेडची sandvich भजी पण केली जातात .मुलाना ब्रेड खुप आवडतो .. दोन ब्रेडच्या लुसलुशीत तुकड्या मध्ये बटाटा सारण लावूनडाळीच्या आणि मैद्याच्या पिठात तळली की बच्चे कंपनी एकदम खुश ..!!! मला आठवत कॉलेज मध्ये असताना माझ्या एका मैत्रिणीची आई भज्याची आमटी करीत असे .”दुपारी कॉलेज सुटले की आम्ही आवर्जून पावसाळी दिवसात तिच्या घरी जेवायला जात असू .मग तिची आईने खमंग आमटी फोडणीला टाकलेली असे .आणि कांदा बारीक चिरून त्याची केलेली भजी ती शेवटी त्या आमटी मध्ये सोडून पातेले खाली उतरवत असे .मग ती भज्याची आमटी आणि ताजी गरम ज्वारीची भाकरी खात खात आमचे डोळे पेंगायला लागत मग दुपारची झोप तिच्या कडे काढून मगच आम्ही घरी परतत असु,,अशी ही खमंग भज्यांची “खमंग “कहाणी !!
